01、加工工艺流程

原料选择→去皮→切分→去核→硬化处理→漂洗→预煮→加糖煮制→装罐→密封→杀菌→蜜饯

蜜饯→烘干→果脯

果脯→上糖衣→糖衣果脯

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02、操作要点

一、原料处理

原料的选择、分级：

含水量低，固形物含量高，果肉坚实，肉质细腻，耐煮制，成熟度稍低；

进行成熟度及大小分级；

符合加工用原料；

1)原料的去皮、切分、切缝、刺孔、划线

a.原料表面粗硬——去皮；

b.大型果——切分；

c.小型果——表面刺孔或划线；

d.目的——便于糖分渗透，缩短煮制时间；

2)果坯腌制

a.果坯——果脯蜜饯加工中的半成品，主要用于凉果制造；

b.干腌法——原料成熟度较高，层积法；

c.盐水法——原料成熟度较低，盐水淹没原料；

3)保脆硬化处理

a.硬化处理：利用石灰、氯化钙、亚硫酸氢钙等处理原料的方法；

b.原理：石灰、氯化钙、明矾等钙和铝的盐类，其离子与原料中的果胶物质反应生成果胶酸盐，增加原料的硬度；

c.硬化剂的用量及处理时间应视原料情况恰当使用，用量过度会引起原料纤维素钙化，制品粗糙；

d.硬化处理的原料在使用前应漂洗以除去多余硬化剂；

4)硫处理

a.主要用于浅色原料；

b.目的：防止单宁物质氧化变色，防止维生素的氧化损失；

c.方法：视原料而定，熏硫法和浸硫法；

d.硫处理后的原料，糖煮前充分漂洗，使二氧化硫含量符合有关标准；

5)染色

a.天然色素：直接取自植物组织，一般对人体无毒，主要有姜黄、胡萝卜素、叶绿素等；

b.人工色素：规定食品中可以使用的：红色—苋菜红、胭脂红，黄色—柠檬黄、苏丹黄，蓝色—靛蓝，绿色、桔红、杨梅红、桔黄—复配；

c.染料用量不可过度；

6)漂洗及预煮

漂洗：原料盐渍、硬化、硫处理后，加工前应充分漂洗；

预煮：具有固定品质，破坏酶，防止氧化变色，去除异味，便于糖分渗透的作用；

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二、糖制：糖煮（热制）、糖腌（冷制）

1)糖煮

质地坚实的原料；

关键是使糖分均匀渗透，原料的水分和空气尽快排出，使制品饱满、富有弹性、色泽明亮；

一次煮成、多次煮成、快速煮成、真空煮成；

一次煮成法

①处理后的原料在糖液中一次煮制成功；

②适合于糖含量较高、肉质坚实较耐煮的原料；

③优缺点:

快速省工、工艺简单、节省用具；

煮制时间长，原料易被煮烂，对产品质量有较大影响；

糖分渗透不易平衡，制品易干缩；（原因）

④方法

干糖腌→提高原糖液浓度到60%→放入原料煮制1~2小时→烘烤；

60%浓糖液→放入原料煮制、分次加糖、1~2小时→浸泡→烘烤；

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多次煮成法

①处理后的原料经多次糖制及浸泡加工；

②适用于果蔬组织柔软，含水量较高，易煮烂的原料；

③过程：原料→较低浓度糖液（30~40%），糖煮几分钟→浸泡数小时→糖液浓度提高10~20%，糖煮几分钟→浸泡数小时→糖液浓度达60~65%→烘烤

④优缺点:

冷热交替进行，加快糖分渗透；

糖液浓度逐步提高，糖分渗透均匀；

煮制时间短，原料不易破碎，对保存营养成分及色泽有利；

加工周期长，费工费时，容器多；

快速煮成法

①过程：原料在稀糖液中煮几分钟→捞出放入冷糖液中浸泡→提高原糖液浓度→放入原料煮几分钟→捞出放入冷糖液中浸泡→------→糖液达要求浓度→烘烤

②优点：冷热交替进行，加速糖液渗透，加工时间大大缩短，产品质量高；

③缺点：需足够冷糖液；

真空煮成法

①原理：低压条件下时，较低温度下糖液会强烈沸腾，原料组织中不存在大量空气，糖分可迅速扩散渗透；

②过程：原料在稀糖液中常压软化几分钟→稀糖液中抽空→浸泡→提高糖液浓度抽空→浸泡→糖液达浓度要求→烘烤

③优点：温度低、时间短、效率高、较好地保持制品的状态及营养价值；

2)糖腌

①糖制中不需加热；

②适合于肉质柔软、易烂、加热易变的原料；

③能较好保持原料原有的色、香、味及营养价值，避免制品失水、干缩、变色；

④方法：

分次加糖，逐步提高糖液浓度；

加糖时结合日晒；

糖液浓缩以提高浓度；

减压冷制（生制果脯）；